子供の頃、おいしい近所のパン屋の仕事を見ていてパン職人を志しました。
14歳から始めたパン職人の道は、きつい事ばかりでした。
今日まで続けてこられたのはただ単に、パンが好き、パンを作るのが好きで面白かったからだと思います。
職業資格のCAP取得後に、コンパニオンと呼ばれる制度に参加して、フランス各地を修行し、その地方地方のパンを習得してきました。
来日のきっかけは、日本ではフランスパンの神様とも呼ばれる故レイモンカルベ―ル氏の推薦により、某パン屋に技術指導する為です。
パンはレシピがもちろんありますが、その日の気温・湿度、そしてミキサーやオーブンの『クセ』を熟知した職人のカンと技が『もの』をいうものです。『同じ』ようにおいしいものをめざしても昨日とまるで同じものは決してできません。
40年以上作り続けても『コレ』というものができるのは、それほど頻繁ではありません。
でも、水準以上のものではあると思います。
ク―プのきれいに入ったキツネ色のバタールがパチパチという音をたてて焼き上がって香ばしい香りをふりまくと、「このパンを見てくれ！」という思いでいっぱいになります。逆に、そんなパンが日によってあまり売れずに残っているととても悲しくなります。
最後になりますが、これからのトントンレミーの目指していくところは、私が小さかった頃に見てなりたいと思ったパン屋さんのように、今の子供たちにパンを作ってみたいと思ってもらえる、近所のパン屋さんになりたいと思います。
| 1952年 | フランスのイリエに生まれる |
|---|---|
| 1966年 | パン職人見習い開始（14歳） |
| 1969年 | 職業資格CAP取得（17歳） コンパニオン ドゥ デュボアドゥ トゥール ド フランスの一員としてフランスの各地にて技術取得。 又、伝授（パリ、トゥール、リヨン、ストラスブール） |
| 1996年 | 技術を請われて来日 |
| 1999年 | 阪急共栄物産（現在の阪急ベーカリー）に勤務。 |
| 2005年 | ブーランジェリー トントンレミー開店 |
ライ麦粉100gに水を100g、プラスチックの容器に入れてかき混ぜます。
ラップで蓋をし、約1週間プツプツと泡がたってきたら今度は小麦粉と水を同量加えて混ぜ、また1日〜2日おきます。
また小麦粉と水を足して混ぜ、充分に発酵させたものをルヴァン（天然酵母）といいます。イーストを使わずに発酵させたパンを『パンオルヴァン』といって、イーストがなかった昔はこれこそがパンで、フランスパンの原形です。
トントンレミーのパンオルヴァンはこんな風に作られて外はカリカリ、内はもっちり、さらにライ麦と天然酵母の酸味のある、噛めば噛むほど味のある本物のパンなんです。さらに、ルヴァンにはパンの老化（乾燥）を遅らせる、風味を良くする（イースト臭をやわらげる）等の効果もあります。それで、トントンレミーのどのパンにも、10%〜25%配合されているのです。
つまり、この自家製天然酵母はうなぎ屋さんのつぎ足していくタレや、おでん屋さんのお出汁にも似た大切な味の要であり、他人の真似できない『秘密』なのです。
だから、夕方に裸のままで固くなっているように見えるパンも、ビニール袋に入れて帰り、その日や翌朝にトースターで"チン"すると、まるで焼きたてみたいにおいしく復活するのです。さらにパン職人歴40年のレミーおじさんのカンと技術がプラスされると、見事にトントンレミーのパンになって「ほんとにおいしい！」って言ってもらえるのです。
| 店舗名 | ブーランジェリー トントンレミー |
|---|---|
| 業務内容 | パン製造、販売 |
| 代表 | ガニュー・レミー |
| 住所 | 〒581-0087 大阪府八尾市明美町1-1-29 |
| 設立 | 2005年 |
| 電話番号 | 072-991-3833 |
| FAX番号 | 072-991-3833 |
| メールアドレス | メールはこちらからどうぞ |
| URL | http://www.tonton-remy.com |
| 営業時間 | 7:30〜19:00(火・水・木は17:30閉店) |
| 定休日 | 日曜日（祝日は営業） |
地図の使用方法- 地図上をドラッグ、または左にある矢印をクリックして地図を移動することができます。
スライドバーを上下にドラッグ、もしくは「＋,−」ボタンのクリックで地図の縮尺が変わります。
地図上の任意の場所をダブルクリックすると、そこが中心になります。 - >>大きな地図で見る方はコチラをクリックして下さい。
